II.  
Hygienevorschri ten in der Gastronomie  
Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und  
Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene Verordnung LMHV)  
(https://www.gesetze im internet.de/lmhv_2007/)  
A. Hygieneregeln in der Gemeinscha tsgastronomie  
Wer in der Gemeinschaftsgastronomie arbeitet, sollte stets auf die persönliche  
Körperhygiene, den sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln und auf die Sauberkeit am  
Arbeitsplatz achten.  
Jedes Jahr werden in Deutschland etwa 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch das  
Vorkommen von Mikroorganismen, insbesondere Bakterien, Viren oder Parasiten, in  
Lebensmitteln verursacht worden sein können. Die Dunkelziffer liegt nach Expertenschätzung  
sehr viel höher. Wer Essen für Dritte produziert, trägt ein hohes Maß an Verantwortung. Die  
Speisen müssen gesundheitlich unbedenklich und qualitativ einwandfrei sein. Damit das  
gelingt, ist es wichtig, dass das gesamte Küchenteam beim täglichen Arbeiten in der Küche  
auf Sauberkeit und Hygiene achtet. Das gilt für die persönliche Körper- und Händehygiene,  
für den sachgerechten Umgang mit den Lebensmitteln und die Sauberkeit in der Küche und  
im gesamten Betrieb. Auf welche Dinge es in der täglichen Küchenpraxis ankommt, darüber  
informieren kurz und knapp die folgenden Hygieneregeln für Beschäftigte in der  
Gemeinschaftsgastronomie.  
Personalhygiene  
Körper sauber halten  
Auf der Haut, insbesondere auf der Kopfhaut, leben jede Menge Mikroorganismen. Ist der  
Körper frisch gewaschen, können diese sich nur schlecht vermehren. Deshalb ist die  
Körperhygiene so wichtig. Das regelmäßige Waschen der Haare befreit die Kopfhaut von  
Schuppen, die Mikroorganismen als Nährstoffquelle dienen  
Fingernägel sauber und kurz geschnitten halten und nicht lackieren  
Besonders unter langen Fingernägeln können sich Mikroorganismen ansammeln. Deshalb  
sollten Fingernägel möglichst kurz geschnitten sein. Da unter Nagellack Schmutz nicht  
erkennbar ist und der Lack zudem abblättern kann, ist er während der Küchenarbeit tabu.  
Nur mit sauberen Händen arbeiten  
- Persönliche Hygiene ist die Voraussetzung einer optimalen Küchenhygiene.  
- Die Arbeiten regelmäßig unterbrechen und die Hände waschen  
- Nach dem Berühren von rohem Fleisch und Geflügel sowie ungewaschenem Gemüse und  
Früchten die Hände waschen.  
Hände gründlich waschen  
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Gründliches Händewaschen gelingt in fünf Schritten:  
Schritt 1: Halten Sie die Hände zunächst unter fließendes Wasser. Die Temperatur können Sie  
so wählen, dass sie angenehm ist.  
Schritt 2: Seifen Sie dann die Hände gründlich ein – sowohl Handinnenflächen als auch  
Handrücken, Fingerspitzen, Fingerzwischenräume und Daumen. Denken Sie auch an die  
Fingernägel. Hygienischer als Seifenstücke sind Flüssigseifen, besonders in öffentlichen  
Waschräumen.  
Schritt 3: Reiben Sie die Seife an allen Stellen sanft ein. Gründliches Händewaschen dauert 20  
bis 30 Sekunden.  
Schritt 4: Danach die Hände unter fließendem Wasser abspülen. Verwenden Sie in  
öffentlichen Toiletten zum Schließen des Wasserhahns ein Einweghandtuch oder Ihren  
Ellenbogen.  
Schritt 5: Trocknen Sie anschließend die Hände sorgfältig ab, auch in den  
Fingerzwischenräumen. In öffentlichen Toiletten eignen sich hierfür am besten  
Einmalhandtücher. Zu Hause sollte jeder sein persönliches Handtuch benutzen.  
https://www.infektionsschutz.de/haendewaschen/#tab-6859-c2707  
Strikte Trennung von Privat- und Arbeitskleidung  
Über Ihre Privatkleidung können Mikroorganismen in den Küchenbereich eingetragen  
werden. Geeignete und saubere Arbeitskleidung ist daher Pflicht. Sie muss in der Garderobe  
getrennt von Ihrer Privatkleidung aufbewahrt werden.  
Täglich frische Kleidung und Geschirrtücher verwenden  
Auf der Arbeitskleidung und auf Geschirrtüchern sammeln sich Mikroorganismen, die  
Lebensmittel verunreinigen können. Wechseln Sie daher täglich ihre Arbeitskleidung und die  
in der Küche verwendeten Tücher. Die Stoffe sollten kochfest sein und hygienerelevante  
Verschmutzungen sollten darauf farblich leicht zu erkennen sein.  
Im Küchenbereich immer eine Kopfbedeckung tragen  
Die menschliche Kopfhaut schuppt sich von Zeit zu Zeit. Zudem verliert der Mensch täglich  
Haare. Schuppen und Haare in Lebensmitteln sind Ekel erregend und unhygienisch, weil sie  
hochgradig mit Mikroorganismen besiedelt sind. Tragen Sie daher bei der Arbeit immer eine  
Kopfbedeckung. Lange Haare sollten zusammengebunden werden.  
Vor Arbeitsbeginn: Handschmuck und Armbanduhr ablegen  
Unter Handschmuck und der Armbanduhr sammelt sich durch Schwitzen Feuchtigkeit, so  
dass sich dort Bakterien leicht vermehren können. Außerdem verhindern  
Schmuckgegenstände eine sorgfältige Reinigung der Hände und Unterarme. Legen Sie daher  
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Ihren Schmuck vor Arbeitsbeginn ab. Auch Ohrringe und Ketten sollten bei der Arbeit nicht  
getragen werden.  
Hände regelmäßig sorgfältig waschen und desinfizieren  
Unsere Hände kommen überall mit Krankheitserregern in Berührung. Gründliches  
Händewaschen mit Seife und warmem Wasser und anschließendes Abtrocknen mit  
Einweghandtüchern beugt deren Übertragung auf Lebensmittel vor. Waschen Sie Ihre Hände  
immer in dem dafür vorgesehenen Handwaschbecken. Spülbecken, in dem Sie Lebensmittel  
oder Geschirr reinigen, sind für das Händewaschen tabu. Waschen Sie Ihre Hände gründlich  
vor Arbeitsbeginn, nach jeder Pause und regelmäßig zwischen den Arbeitsgängen. Zumindest  
nach Arbeiten mit rohen Lebensmitteln, insbesondere Fleisch, Geflügel und Eiern, sowie nach  
dem Toilettenbesuch sollten die Hände nach dem Waschen zusätzlich desinfiziert werden.  
Beachten Sie die betrieblichen Anweisungen zur Personalhygiene.  
Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen  
Auch gesunde Menschen tragen im Nasen- und Rachenraum Bakterien, die zu  
Lebensmittelvergiftungen führen können. Damit diese Bakterien und eventuell dort  
vorkommende Viren nicht über kleine Tröpfchen in die Speisen gelangen, wenden Sie sich  
immer vom Lebensmittel ab, wenn Sie husten oder niesen müssen. Husten Sie in die  
Ellenbeuge und benutzen Sie zum Naseputzen ein Papiertaschentuch. Werfen Sie das  
Taschentuch anschließend weg, waschen Sie sich gründlich die Hände und desinfizieren Sie  
sie.  
Offene Wunden wasserdicht abdecken  
Offene Wunden dürfen auf keinen Fall mit Lebensmitteln in Berührung kommen, denn sie  
können lebensmittelvergiftende Bakterien enthalten. Sie müssen daher mit einem  
wasserdichten Pflaster, einem sauberen Verband und Gummifingerling oder einem  
Gummihandschuh abgedeckt werden. Dabei empfiehlt es sich, möglichst farbige Materialien  
zu benutzen, weil diese bei Verlust leichter zu erkennen sind.  
Nicht rauchen  
Im Küchenbereich gilt striktes Rauchverbot, denn Asche oder gar Zigarettenkippen könnten in  
die Speisen gelangen. Das ist gesundheitsschädlich und Ekel erregend.  
Erkrankungen und Symptome wie wiederholten Durchfall und Erbrechen sofort der  
Küchenleitung melden  
Personen, die an einer Krankheit leiden, die durch Lebensmittel übertragbar ist, oder die  
Symptome aufweisen, die auf übertragbare Erkrankungen hindeuten, dürfen nicht mit  
Lebensmitteln umgehen und den Küchenbereich nicht betreten, wenn die Möglichkeit einer  
Übertragung von Krankheitserregern besteht. Vor allem beispielsweise bei  
Durchfallerkrankungen, aber auch bei eitrigen Wunden oder starkem Schnupfen und Husten  
ist die Gefahr besonders groß, dass sich Krankheitserreger über Lebensmittel verbreiten –  
auch wenn auf eine gute Hygiene geachtet wird. Deshalb muss die Küchenleitung hier schnell  
Bescheid wissen.  
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Nach Rückkehr ohne Impfschutz aus Urlaubsgebieten, in denen ansteckende  
Infektionskrankheiten wie Hepatitis oder Durchfallerkrankungen verbreitet sind, oder nach  
einer durchgemachten derartigen Erkrankung während des Urlaubs die Küchenleitung  
darüber informieren  
Bei einer Infektion mit Hepatitisviren sind Betroffene schon 7 bis 14 Tage vor dem Auftreten  
von ersten Krankheitssymptomen ansteckend. Nach Durchfallerkrankungen scheiden  
Betroffene oftmals noch Erreger mit dem Stuhl aus, wenn sie die Erkrankungen bereits  
überstanden haben und sich wieder gesund fühlen. Durch persönliche Schutzmaßnahmen  
wie die Anweisung zu konsequenter Händehygiene und Desinfektion oder Zuweisung einer  
eigenen Toilette kann eine Ausbreitung von Krankheitserregern verhindert werden. Deshalb  
muss die Küchenleitung darüber informiert sein.  
Lebensmittelhygiene  
Bei der Wareneingangskontrolle nur qualitativ einwandfreie Lebensmittel annehmen  
Über Lebensmittel, deren Verpackung verunreinigt oder beschädigt ist, können schädliche  
Mikroorganismen oder Schädlinge in das Lager eingetragen werden. So kann dort gelagerte  
Ware verunreinigt werden. Prüfen Sie daher angelieferte Ware auf ihre einwandfreie  
Verpackung und Qualität  
Die Kühlung der Ware muss durchgehend sichergestellt sein  
Unzureichend gekühlte Lebensmittel können verdorben sein. Prüfen Sie daher bei der  
Wareneingangskontrolle, ob die Lebensmittel angemessen gekühlt angeliefert werden. Das ist  
insbesondere bei Fleisch, Geflügel, Fisch und Milchprodukten wichtig.  
Reine und unreine Arbeit trennen  
Von unreinen, das heißt mikrobiell belasteten Lebensmitteln oder Arbeitsmitteln können  
Mikroorganismen auf saubere, reine Ware übertragen werden – und zwar während der  
Verarbeitung genauso wie bei der Lagerung. Lagern Sie deshalb z.B. rohe und gegarte  
Lebensmittel vollständig abgedeckt in getrennten Behältnissen. Auch gebrauchtes Geschirr  
kann mit Keimen verunreinigt sein. Trennen Sie daher z.B. Speisenausgabe und die  
Geschirrrücknahme entweder zeitlich oder räumlich. Verwenden Sie niemals dieselben  
Küchengeräte für die Zubereitung von rohen und bereits gegarten Speisen, ohne sie  
zwischendurch sehr sorgfältig zu reinigen.  
Rohe und erhitzte Lebensmittel trennen  
-Rohe und erhitzte Lebensmittel auch im Kühlschrank, durch Abdecken mit Folien  
oder Verwenden von Gefäßen mit Deckel, trennen. Sonst können krankmachende  
Keime von rohen Produkten auf genussfertige, keimarme Lebensmittel übertragen werden.  
Leicht verderbliche Lebensmittel immer gekühlt aufbewahren und schnell verbrauchen  
Viele Mikroorganismen vermehren sich schon bei Raumtemperaturen sehr schnell. Bei  
einigen Bakterienarten kann selbst eine Kühlung das Wachstum nur verlangsamen. Lagern Sie  
daher leicht verderbliche Lebensmittel immer entsprechend ihrer Kühlanforderung und  
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verbrauchen Sie diese zügig. Die Angaben auf Verpackungen zur Haltbarkeit und zu  
Lagerbedingungen sind unbedingt zu beachten.  
Lebensmittel zügig verarbeiten  
Bei der Verarbeitung in der Küche nehmen Lebensmittel langsam die Temperatur ihrer  
Umgebung an. Verarbeiten Sie daher vor allem leicht verderbliche Lebensmittel zügig. Das  
senkt das Risiko einer Vermehrung von Mikroorganismen.  
Gegarte Zutaten vor der Weiterverarbeitung zwischenkühlen  
Beim Zerkleinern und Verarbeiten von Lebensmitteln, z.B. Schneiden von Kartoffeln und  
Vermischen mit anderen Zutaten, gelangen Mikroorganismen auf die Speisen. Sind die  
Lebensmittel noch warm, können sich Bakterien besonders schnell vermehren. Deshalb  
gegarte Zutaten schnell verarbeiten oder zwischenkühlen.  
Vorgekochte Lebensmittel kühlen  
- Mikroorganismen vermehren sich bei Raumtemperatur am schnellsten.  
Erst unter – 18 °C im Tiefkühler kommt das Wachstum von Mikroorganismen völlig zum  
Stillstand.  
- Im Kühlschrank unter 5 °C ist das Wachstum von Mirkoorganismen nicht eingestellt,  
sondern nur wesentlich verlangsamt. Für kurze Zeit ist dies ausreichend.  
Speisen immer abdecken  
Decken Sie Speisen zur Lagerung immer ab, damit keine Mikroorganismen über die Luft  
hineingelangen können. Geeignete Materialien sind beispielsweise Deckel, sauberes Geschirr  
oder lebensmittelgeeignete Folien.  
Große Fleisch- und Geflügelteilstücke sowie ganzes Schlachtgeflügel vor dem Zubereiten  
vollständig auftauen lassen  
Große Braten- und Geflügelteilstücke sowie ganzes Schlachtgeflügel tauen langsamer auf als  
flache, dünne. Ist die Ware im Kern noch gefroren, reichen Garzeit und die Temperaturen für  
ein komplettes Durchgaren eventuell nicht aus. Mikroorganismen werden dann nicht sicher  
abgetötet und können sich beim Abkühlen wieder vermehren.  
Auftauflüssigkeit von Geflügel und Fleisch wegschütten  
Auftauflüssigkeiten enthalten oft Mikroorganismen, die Lebensmittel verunreinigen oder  
vergiften können. Sie dürfen daher auf keinen Fall mit anderen Lebensmitteln in Berührung  
kommen. Am besten die Auftauflüssigkeit mit Einwegtüchern aufnehmen und dann Hände  
sowie alle mit dem Auftauwasser in Berührung gekommenen Flächen und Gegenstände  
sofort gründlich reinigen und anschließend desinfizieren.  
Richtig abschmecken  
Beim Abschmecken muss darauf geachtet werden, dass der eigene Speichel nicht an die  
Speisen gelangt. Denn im Mund jedes Menschen befinden sich natürlicherweise  
Mikroorganismen. Entnehmen Sie daher mit einem sauberen Löffel eine kleine Portion der  
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Speise und geben Sie diese in ein Schälchen oder direkt auf einen Löffel, mit dem Sie  
probieren wollen. Dann bleibt die Speise selbst rein.  
Zubereitete Speisen und Geschirrinnenflächen nicht mit bloßen Händen anfassen  
An den Händen befinden sich immer Mikroorganismen. Sie können auf Speisen oder Geschirr  
übertragen werden, wenn Sie diese mit bloßen Händen anfassen. Tragen Sie daher saubere  
Handschuhe zum Portionieren oder Mischen von Speisen, die anschließend nicht mehr  
erhitzt werden. Geschirrinnenflächen dürfen nicht mit den Händen berührt werden.  
Vorsicht mit der Tropfflüssigkeit von Fleisch, Fisch und Geflügel  
- Tiefkühlkost am besten im Kühlschrank auftauen, Abtauwasser hinterher abwaschen,  
besonders wichtig bei Geflügel bzw. Geflügelteilen.  
Aufgetautes nicht wieder einfrieren!  
- Insbesondere bei gefrorenem Fleisch entsteht nach dem Auftauen viel Tropfsaft.  
Dieser enthält sehr viele Bakterien. Gleichzeitig ist er ideale Nahrungsquelle für  
krankmachende Keime.  
- Mit dem Tropfsaft können Hände, Küchentische und Schneidebretter verunreinigt  
werden.  
- Eigene Bretter und Messer nur zum Fleisch oder Fisch schneiden verwenden  
(Kennzeichnung) und nach Gebrauch heiß (82 °C) abspülen oder in die Spülmaschine.  
- Zum Aufwischen des Tropfwassers von Fleisch, Fisch und Geflügel möglichst Einweg  
Material (z. B. Küchenrolle) verwenden.  
Speisen ausreichend erhitzen  
Hitze tötet die meisten Mikroorganismen ab. Wichtig ist dabei, dass Lebensmittel auf 72 Grad  
Celsius für zwei Minuten erhitzt werden – und zwar nicht nur oberflächlich, sondern auch in  
ihrem Kern. Das gilt auch für Speisen, die zwischenzeitlich gekühlt gelagert wurden und heiß  
serviert werden. Zur Sicherheit können Sie die Kerntemperatur mit einem Thermometer  
kontrollieren.  
Bei der Speisenausgabe: Speisen nicht unter 65 Grad Celsius heiß halten  
Bei Temperaturen zwischen 15 und 55 Grad Celsius vermehren sich viele Keime besonders  
schnell. Heiße Speisen, die zur Ausgabe bereitgehalten werden, müssen eine Temperatur von  
mindestens 65 Grad Celsius haben. Die Warmhaltedauer sollte nicht mehr als drei Stunden  
betragen.  
Lebensmittel möglichst schnell herunter kühlen  
Sicherheitshalber sollte der Temperaturbereich zwischen 10 und 65 Grad Celsius beim  
Abkühlen innerhalb von zwei Stunden durchlaufen werden, um eine Keimvermehrung zu  
vermeiden. Füllen Sie die Speisen daher zum Abkühlen gegebenenfalls in kleinere Behältnisse  
um. Denn je kleiner die Menge, umso schneller kühlen die Speisen ab.  
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Küchenhygiene  
In der Küche Ordnung halten  
Gegenstände, die nicht zur Küchenarbeit benötigt werden, gehören nicht in die Küche. Denn  
durch sie können Schmutz und Mikroorganismen auf Lebensmittel übertragen werden.  
Entfernen Sie leere Transportbehältnisse, etwa von Obst und Gemüse oder Milchprodukten,  
oder leere Dosen unverzüglich aus dem Küchenbereich.  
Küche, Lagerräume und Arbeitsmittel sauber halten  
In schmutzigen Räumen und auf verunreinigten Arbeitsmitteln können sich Mikroorganismen  
leicht vermehren. Sind die Räume dagegen sauber und die Maschinen und Arbeitsmittel  
gereinigt, fehlt den Keimen die Nahrung und sie können nicht wachsen. Reinigen Sie daher  
Maschinen und Geräte immer sofort nach ihrer Benutzung mit heißem Wasser und  
Reinigungsmitteln  
Arbeitsplatz zwischendurch immer wieder reinigen – dafür saubere Wischtücher, am besten  
Einwegtücher verwenden  
Lebensmittelreste und Verunreinigungen trocknen an und lassen sich dann nur sehr schwer  
entfernen. Sie bilden Keimherde, die mit dem bloßen Auge nicht zu erkennen sind. Deshalb  
nach jedem Arbeitsgang den Arbeitsplatz gründlich säubern. Schmutzige, oft benutzte  
Wischtücher enthalten viele Mikroorganismen, die beim Reinigen auf Arbeitsflächen oder  
Arbeitsmittel übertragen werden. Verwenden Sie deshalb täglich frische Wischtücher oder  
benutzen Sie Einwegtücher, die Sie anschließend entsorgen.  
Kühlräume nicht überfüllen  
Sind die Kühlräume zu voll, sinkt ihre Kühlleistung. Dadurch kann die Innentemperatur  
steigen, so dass Mikroorganismen sich leichter vermehren können. Deshalb sind  
ausreichende Kühlkapazitäten notwendig. Achten Sie außerdem darauf, nicht zu viel Ware auf  
einmal kühl lagern zu müssen.  
Temperaturhöhe und Reinigungszeit bei der Spülmaschine nicht verstellen  
Am gereinigten Geschirr verbleibende Speisereste sind Ekel erregend und können  
Mikroorganismen als Nahrung dienen. Auch wenn die Zeit drängt: Die Reinigungszeit bei der  
Spülmaschine muss eingehalten werden. Beachten Sie auch die Vorgaben zur Temperatur  
und zur Menge des Reinigungsmittels. Nur so erzielen Sie einwandfreie Spülergebnisse.  
Reinigungs- und Desinfektionsmittel außerhalb der Küche lagern  
Reinigungsmittel, Desinfektionsmittel und Schädlingsbekämpfungsmittel können Lebensmittel  
verunreinigen. Sie dürfen nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen und müssen daher  
außerhalb der Küche gelagert werden. Ein versehentlicher Verzehr kann Verätzungen und  
Vergiftungen verursachen.  
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